Rende 2 bolos de 20 em de diâmetro cada um
4 discos de 1,5 cm de altura, tirados de um panetone de 500 gramas 8 gramas de gelatina em pó sem sabor
40 gramas de vinho do Porto para a gelatina
70 gramas de gemas ligeiramente batidas
700 gramas de creme de leite
160 gramas de vinho do Porto
50 gramas de água
70 gramas de açúcar
Modo de Preparo
Deve-se revestir a parte interna do aro com uma fita de acetato, que pode ser comprada em qualquer loja de artigos de confeitaria.
A base deve estar fria (24°C) ao incorporarmos creme de leite batido, pois necessitamos de uma mousse firme o bastante para não vazar nas laterais.
A mouse pode ser colocada no interior e pequenos panetones, que podem ser servidos individualmente, podemos rechear um panetone grande e cortá-lo em fatias, ou ainda podemos montar em um aro, como se fosse um bolo mousse tradicional. Neste ultimo caso, que é o que vamos executar, algumas técnicas básicas deverão ser seguidas.
Numa tigela, dissolva a gelatina nas 40 gramas de vinho do Porto e reserve. Bata o creme de leite em picos moles e, ao final, incorpore os 160 gramas de vinho do Porto. Leve ao fogo numa panela a água e o açúcar. Assim que começar a ferver, tempere as gemas e volte ao fogo. Cozinhe, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 90°C. Coloque essa mistura na batedeira em velocidade alta até esfriar. Em seguida, misture com a gelatina. Deixe esfriar e incorpore, delicadamente, creme de leite batido.
Montagem:
Forre a lateral interna de um aro com fita de acetato. Coloque a mousse num saco de confeiteiro e distribua um pouco ao redor do aro (foto 1). Espalhe a mousse com uma espátula, fazendo uma fina camada na lateral do aro,de baixo para cima (foto 2). Coloque uma fatia de panetone no fundo, embebida com calda de açúcar e vinho do Porto (foto 3). Encha o aro de mousse até a metade (foto 4) e coloque por cima outra fatia de panetone embebida com calda (foto 5). Complete o aro com o restante da mousse (foto 6), nivelando com uma espátula. Em seguida, leve ao congelador por 6 horas (se for rechear os panetones, leve à geladeira por 2 horas). Retire o aro, passe uma geléia de brilho (se preferir, adicione um corante de alimentos) e retire a fita de acetato. Decore com frutas secas e sirva a seguir.
A base deve estar fria (24°C) ao incorporarmos creme de leite batido, pois necessitamos de uma mousse firme o bastante para não vazar nas laterais.
A mouse pode ser colocada no interior e pequenos panetones, que podem ser servidos individualmente, podemos rechear um panetone grande e cortá-lo em fatias, ou ainda podemos montar em um aro, como se fosse um bolo mousse tradicional. Neste ultimo caso, que é o que vamos executar, algumas técnicas básicas deverão ser seguidas.
Numa tigela, dissolva a gelatina nas 40 gramas de vinho do Porto e reserve. Bata o creme de leite em picos moles e, ao final, incorpore os 160 gramas de vinho do Porto. Leve ao fogo numa panela a água e o açúcar. Assim que começar a ferver, tempere as gemas e volte ao fogo. Cozinhe, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 90°C. Coloque essa mistura na batedeira em velocidade alta até esfriar. Em seguida, misture com a gelatina. Deixe esfriar e incorpore, delicadamente, creme de leite batido.
Montagem:
Forre a lateral interna de um aro com fita de acetato. Coloque a mousse num saco de confeiteiro e distribua um pouco ao redor do aro (foto 1). Espalhe a mousse com uma espátula, fazendo uma fina camada na lateral do aro,de baixo para cima (foto 2). Coloque uma fatia de panetone no fundo, embebida com calda de açúcar e vinho do Porto (foto 3). Encha o aro de mousse até a metade (foto 4) e coloque por cima outra fatia de panetone embebida com calda (foto 5). Complete o aro com o restante da mousse (foto 6), nivelando com uma espátula. Em seguida, leve ao congelador por 6 horas (se for rechear os panetones, leve à geladeira por 2 horas). Retire o aro, passe uma geléia de brilho (se preferir, adicione um corante de alimentos) e retire a fita de acetato. Decore com frutas secas e sirva a seguir.
As sobras de panetone retiradas para recheá-los podem ser usadas como farofa para sorvete. Deixe de um dia para o outro, esfarele com as mãos e leve ao forno (120"C) até secarem. Guarde num recipiente bem fechado.
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