A história da gastronomia sempre nos ensinou que em caso de penúria ou escassez, quando o costumeiro repertório de produtos repentinamente se reduz, são colocadas em ação criativas estratégias de sobrevivência. Diversas entre si, mas unidas por uma regra geral: mesmo na “saída de linha” forçada (é bom que se diga) das práticas habituais, deve-se permanecer o mais próximo possível da própria cultura e da “linguagem” que se conhece.
No entanto, essa atitude da substituição prega algumas peças e acaba por formar uma nova expressão culinária, ou até mesmo receitas. É o caso do bolo barra branca, tradicionalíssimo e original do município de Bezerros, no Agreste pernambucano, e que também faz fama em praticamente todo o Estado. Diferentemente de alguns preparos, cuja história bebe em várias fontes, não chegando a um consenso, naquele município a trajetória do doce é contada sempre da mesma forma.
Lembra-se que, em meados dos anos 1940, em meio e por conta da 2ª Guerra Mundial, faltou farinha de trigo no Interior do Estado. Identificado apenas como Seu Nascimento, esse produtor e vendedor de bolos levava os acepipes para vender no Recife, precisamente no Mercado de São José. Sema farinha de trigo, substituiu esse ingrediente por massa de mandioca, pôs para assar e, quando viu o resultado final, se desesperou. Do forno, saiu um bolo bifásico, amarelo por fora e com uma barra branca dentro - originando daí o seu nome.
“Como já havia feito o investimento, não teve outra opção e levou os bolos para vender. Assim que chegou à Capital, e partiu o doce, aquele resultado quase que em 3D chamou a atenção das pessoas e tamanho foi o sucesso que ele voltou sem nenhuma peça”, conta o empresário bezerrense Fernando Pergentino, da Norte Bolos, misto de casa de bolos, padaria e lanchonete na cidade dos Papangus.
Mas aí, Seu Nascimento teve outro problema. Ao tentar fazer a receita novamente, não conseguia atingir o resultado da barra branca. “Daí ele tentou várias vezes até perceber que o segredo do bolo é o forno bem quente, muito mesmo, que dá um choque térmico, promovendo essa parte esbranquiçada e massuda”, conta a boleira Liliane Melo, da Laís Bolos, uma das doçarias especializadas na receita em Bezerros. A cozinheira lembra que, por essa questão de temperatura, a receita não pode ser produzida nos fornos domésticos.
Desde que abriu a Norte Bolos, há 15 anos, Fernando Pergentino põe a iguaria nas prateleiras, sendo de longe o item mais procurado da casa. São cerca de 25mil quilos vendidos semanalmente, algo em torno de 70% do volume de vendas dos produtos de fabricação própria. E olhe que ele conta com mais de 40 tipos de bolos, como pé de moleque, bolo de macaxeira, souza leão e de bacia. Para garantir a regularidade na qualidade do produto, toda a macaxeira utilizada na produção da massa é de produção do empresário.
TAMBÉM FRUTO DO ERRO - A pesquisadora gastronômica e coordenadora deste Caderno, Maria Lecticia Cavalcanti, lembra no seu livro “Esses Pratos Maravilhosos e Seus Nomes Esquisitos”, (Editora Fundação Gilberto Freyre, 2014), que outras receitas também nasceram por conta de um erro. A mais famosa delas, talvez, seja o brownie.
Conta-nos a escritora que para Randi Danforth, em “The United States - a culinary Discovery”, “trata-se de uma receita que não deu certo”. E pa rece mesmo. Como se o bolo não tivesse terminado de assar. Por ser muito mole por dentro e não crescer (dado não levar fermento). Já a “The Encyclopedia of American food and drink”, de John Mariani, atribui essa invenção a uma dona de casa de Bangor (Maine), que teria simplesmente esquecido de acrescentar fermento àmistura; e que depois, mesmo percebendo não haver ela crescido, retirou-a do forno, cortou em quadradinhos e serviu.
CHOQUE - Para o bolo ganhar o aspecto bifásico, é necessário temperatura acima dos 360ºC. Com o choque térmico, ele cozinha por fora rapidamente e deixa a massa menos cozida dentro. Em tempo. A receita é, basicamente, a mesma do bolo de mandioca.
RECEITA
Falso cuscuz de massa com “queijo manteiga” (por Armando Pugliesi, do restaurante Hotspot (3034.1284)Ingredientes:■1 bolo barra branca
■200ml de leite de coco
■Manteiga de garrafa
Preparo:
■Separe a parte branca do bolo e a processe no liquidificador até ganhar aspecto de farelo ■Enforme em uma tigelinha para ganhar aspecto de cuscuz e desenforme
■Corte a parte amarela do bolo em cubos e frite na manteiga de garrafa. Irá ganhar textura e sabor de queijo de manteiga
■Junte o “queijo” ao “cuscuz” e, se preferir, regue com leite de coco
SERVIÇO:
Norte Bolos
Endereço: Av. Major de Aprígio Fonseca, 745, São Pedro – Bezerros
Informações: (81) 3728.3238
Laís Bolos
Endereço: Rua Deoclécio Leão, s/n, Centro - Bezerros
Informações: (81) 3728.1448
.jpg)
